Fermentacja mlekowa to proces, który trwa w naszym pieczywie minimum 18 godzin. W tym czasie bakterie kwasu mlekowego rozkładają fityny zawarte w mące — związki, które w chlebie drożdżowym blokują wchłanianie żelaza, cynku i magnezu. Jedząc chleb na zakwasie, Twój organizm przyswaja znacznie więcej cennych składników mineralnych z każdego kromki.
Niższy indeks glikemiczny
Zakwas obniża indeks glikemiczny chleba. Wolniejszy rozkład skrobi oznacza, że poziom cukru we krwi rośnie łagodniej i opada stopniowo — zamiast gwałtownych skoków charakterystycznych dla pieczywa drożdżowego. To szczególnie ważne dla osób z cukrzycą, insulinoopornością lub po prostu dla tych, którzy chcą dłużej czuć się syci.
Dobry chleb na zakwasie syci na 4–5 godzin. Drożdżowy — na 2.
Co z glutenem?
Gluten w chlebie na zakwasie jest częściowo rozłożony przez enzymy bakteryjne. Długa fermentacja sprawia, że proteazy — enzymy naturalnie obecne w mące — mają czas na wstępne strawienie białek glutenowych. Wiele osób z wrażliwością na gluten (ale nie celiakią) dobrze toleruje prawdziwy chleb na zakwasie. Jednak każdy przypadek jest inny i przy celiakii zakwas nie zastąpi chleba bezglutenowego.
Nasz zakwas ma 15 lat
Zakwas żytni, który codziennie dokarmiam mąką z Młyna Wierzbickiego, zaczął swoje życie w 2009 roku. Przez te 15 lat stał się żywym ekosystemem — setkami szczepów bakterii i drożdży, które pracują razem i nadają naszemu chlebowi unikalny smak: lekko kwaskowaty, złożony, niemożliwy do podrobienia przez dodatki smakowe w chlebie przemysłowym.
Jeżeli kupujesz chleb na zakwasie w markecie i na etykiecie jest napisane „kwas chlebowy" lub „aromat zakwasowy" — to nie jest to samo. Prawdziwy zakwas to żywy organizm, nie proszek dodany do ciasta.
